红烧大排的做法

食材准备

预处理阶段

1. 斩切分块：将整扇大排按骨骼结构分割成均匀小块（每块含1-2根肋骨），用清水浸泡1小时去除血水,期间换水2次。
2. 焯水去沫：冷水下锅加姜片、葱结和1勺料酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出肉块用温水冲洗干净备用,此步骤可有效减少成品浑浊度。

烹饪流程

第一步：煸炒香料

热锅倒入2大勺花生油，中小火依次放入姜片→蒜片→葱白爆香，接着加入八角、桂皮、香叶翻炒出香味,注意观察桂皮边缘微卷时即达到最佳释放状态。

第二步：锁住肉汁

转大火放入沥干的排骨块快速翻炒至表面金黄（约3分钟），沿锅边淋入剩余料酒激发焦香反应,此时肌肉纤维收缩形成的凹槽会更易吸收酱汁。

第三步：精准调味

调入生抽+老抽组合（比例2:1），翻拌使每块肉均匀挂色后加入冰糖，继续翻炒至糖色发亮,重点在于让美拉德反应产物充分包裹食材表面。

第四步：慢火焖炖

注入足量开水没过食材，大火烧开后转最小火保持微沸状态，加盖焖煮40分钟，中途开盖检查汤汁浓度并翻动防粘底,建议使用砂锅保温性更佳。

第五步：收汁定型

揭盖转中火收汁，期间不断晃动锅体让汤汁乳化变稠，当酱汁呈琥珀色且能拉丝时关火,撒少许白芝麻增香点缀。

关键控制点

常见问题与解答

Q1：为什么自家做的红烧大排总是肉质发柴？
A：主要原因在于烹饪时间过长或温度过高，正确做法是在焖煮40分钟后用筷子能轻松插入骨头与肉连接处即为最佳状态，此时立即转大火收汁可保持肉质嫩度，若已出现轻微变硬,可在收汁前加入半碗淀粉水勾芡补救。

Q2：如何让汤汁自然浓稠而不依赖增稠剂？
A：关键在于利用胶原蛋白的自然析出，选择带软骨组织的排骨部位，经过长时间低温炖煮（≥40分钟），骨髓中的明胶会缓慢释放到汤中形成天然芡汁，收汁阶段保持中火并不断搅拌，促使水分蒸发与胶质融合即可达到理想