芹菜炒牛肉

芹菜炒牛肉

食材准备

制作步骤

牛肉处理

1. 将牛肉洗净，切成薄片，注意切牛肉时要先顺着肉的纹理切，再逆着纹理切，这样能切断牛肉的纤维,使牛肉更易咀嚼。
2. 把切好的牛肉片放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制 15 20 分钟，这一步能让牛肉充分吸收调料，更加入味，同时淀粉能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住水分,使牛肉炒出来更加嫩滑。

芹菜处理

1. 芹菜去掉根部和叶子，只留芹菜杆，洗净后切成约 4 5 厘米长的段，芹菜叶可以留着做汤或其他菜肴,不要浪费。
2. 烧一锅开水，水开后放入芹菜段焯水 1 2 分钟，焯水的目的是去除芹菜的生涩味，同时让芹菜的颜色更加翠绿，焯好水后捞出芹菜段，用清水冲凉,沥干水分备用。

配料准备

大蒜去皮，切成蒜末；生姜洗净，切成姜末，蒜末和姜末能为菜品增添香味,提升口感。

炒制过程

1. 热锅凉油，待油温烧至六成热（大约 160℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即为六成热），放入腌制好的牛肉片，快速滑炒，牛肉片变色后立即盛出，避免炒老，这一步要快,以保证牛肉的嫩滑口感。
2. 锅中再加入少许食用油，放入蒜末和姜末爆香，炒出香味后放入焯好水的芹菜段,翻炒均匀。
3. 加入少许盐、白糖调味，继续翻炒片刻,让芹菜充分吸收调料的味道。
4. 倒入炒过的牛肉片，与芹菜一起快速翻炒均匀,即可出锅装盘。

相关问题与解答

问题 1：如果没有料酒，可以用什么代替？ 解答：如果没有料酒，可以用米酒或者红酒代替，它们都能起到去腥的作用，但用量要适当调整，米酒的用量可以稍微多一些，红酒的用量则要少一些，因为红酒本身的味道比较浓郁,以免影响菜品的整体风味。

问题 2：牛肉炒完后有点老，是什么原因？怎么解决？ 解答：牛肉炒完后发老是因为在炒制过程中火候过大或者炒的时间过长，解决方法是：下次炒牛肉时，一定要热锅凉油，油温控制在六成热左右，放入牛肉后要快速滑炒，牛肉变色后立即盛出，腌制牛肉时淀粉的量可以适当多一些，这样能更好地锁住牛肉的水分，使牛肉