清炒空心菜

清炒空心菜

食材准备

前期处理

空心菜处理

1. 将空心菜摘去老叶、黄叶,去掉根部的泥土和腐坏部分。
2. 把空心菜放入清水中浸泡15 20分钟,以去除可能残留的农药和杂质。
3. 捞出空心菜，用清水冲洗干净，沥干水分，然后将空心菜切成3 5厘米长的段，茎和叶可以分开放置,因为茎和叶的成熟时间不同。

辅料处理

1. 大蒜去皮，用刀背轻轻拍扁，切成蒜末，大蒜在炒制过程中会释放出浓郁的香味,为菜肴增添风味。
2. 生姜洗净，切成姜末，生姜不仅可以去腥,还能提升菜肴的整体口感。

烹饪步骤

热锅凉油

1. 把锅放在炉灶上，开小火慢慢烘干锅内的水分，这一步很关键，如果锅内有水,倒入食用油时容易溅油。
2. 倒入适量的食用油，转动锅身，让油均匀地铺满锅底，当油温达到六成热（大约160 180℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可）时，放入蒜末和姜末,此时会闻到蒜香和姜香散发出来。

炒制空心菜

1. 先放入空心菜的茎部，用铲子快速翻炒，因为茎部相对较硬，需要多炒一会儿，大约翻炒1 2分钟，直到茎部颜色变深,开始变软。
2. 接着放入空心菜的叶子部分，继续快速翻炒，叶子容易熟，所以后放，翻炒过程中要保持大火，让空心菜在短时间内受热均匀，大约再翻炒1 2分钟，叶子会变软,颜色变得更加翠绿。

调味出锅

1. 根据个人口味加入适量的盐，一般2 3克即可，盐要在出锅前放，因为早放会使空心菜出水,影响口感。
2. 快速翻炒均匀，让盐均匀地附着在空心菜上，然后关闭火源,将清炒空心菜盛出装盘。

相关问题与解答

问题1：空心菜在炒制过程中为什么会出现很多汤汁？

答：空心菜在炒制过程中出现很多汤汁，主要有以下原因，一是空心菜本身含水量较高，在炒制过程中，细胞受热破裂，水分就会渗出，二是如果炒制时间过长或者盐放得太早，会使空心菜的组织进一步破坏，导致更多的汁液流出，为了避免这种情况，应该尽量缩短炒制时间,并且要在出锅前放盐。

问题2：清炒空心菜除了加蒜末和姜末，还可以加什么调料来提升味道？

答：除了蒜末和姜末，还可以加入一些其他的调料来提升清炒空心菜的味道，可以加入少量的料酒，在放入空心菜茎部后沿锅边淋入一圈料酒，料酒能够去腥增香，在加热过程中酒精挥发，只留下淡淡的酒香，还可以加入少许白糖，白糖可以提鲜，中和空心菜可能存在的苦涩味，一般每500克空心菜加入1 2克白糖即可，喜欢辣味的人可以在炒制过程中加入一些辣椒丝或者辣椒碎，增加菜肴的辣味和风味