蒜香上海青

食材准备 |食材|用量|备注| |----|----|----| |上海青|适量|挑选新鲜、嫩绿且无黄叶、虫蛀的上海青，一般根据用餐人数确定，如 3 5 人可准备 1 斤左右| |大蒜|3 5 瓣|选用新鲜的大蒜，蒜味浓郁，若喜欢蒜香更重可适当增加| |食用油|适量|约 20 30 克，用于炒菜，保证锅底有足够油即可| |盐|少许|根据个人口味调整，一般 1 2 克左右| |生抽|1 勺|约 15 毫升，提鲜增味，可选用普通生抽| |白糖|半勺|约 5 克，用于提鲜，中和菜肴风味，使口感更好| |鸡精|少许|约 2 克，提升鲜味,不喜欢可不放|

前期处理

• 上海青处理：将上海青根部切去一小段，把叶片一片片剥开，放入清水中浸泡 15 分钟左右，让隐藏其中的泥沙、杂质等充分泡出，然后捞出，用流动的清水仔细冲洗每一片叶子，确保洗净，把上海青对半切开，较大的上海青可切成 4 瓣,以便烹饪时受热均匀。
• 大蒜处理：将大蒜剥去外皮，用刀背轻轻拍碎，再切成蒜末，切好的蒜末分为两份，一份量大一点用于爆香,另一份量少一点最后出锅前撒在表面提香。

烹饪步骤

• 炒制蒜香：锅中倒入适量食用油，开小火慢慢烧热，油温三四成热时（大约 100℃，将筷子插入油中，周围有小气泡缓慢冒出），放入大部分蒜末，用铲子轻轻推动，慢慢炸至蒜末变成金黄色，此时蒜香充分散发出来，注意火候不要太大，容易把蒜末炸糊,影响口感。
• 翻炒上海青：闻到浓郁蒜香后，迅速将处理好的上海青倒入锅中，转大火快速翻炒，让每一片上海青都能均匀沾上油，并且与蒜末充分混合，由于上海青易熟，翻炒大约 2 3 分钟，看到上海青的颜色变得更加翠绿,叶片稍微变软。
• 调味出锅：往锅中加入少许盐、1 勺生抽、半勺白糖以及少许鸡精，继续快速翻炒均匀，让调料充分包裹在上海青上，调料融化后，再翻炒几下，使味道更融合，把剩下的蒜末撒在表面,一道美味的蒜香上海青就可以出锅装盘了。

相关问题与解答

• 问题：如果没有生抽可以用什么代替？
  • 解答：如果没有生抽，可以用少量老抽加蚝油代替，老抽颜色较深，主要用于调色，蚝油则能提供鲜味，但要注意用量，因为老抽咸味较重，一般 1 勺蚝油搭配 半勺老抽即可，同时要根据情况减少盐的用量,以免菜品过咸。
• 问题：上海青还可以搭配其他食材一起炒吗？
  • 解答：当然可以，上海青可以和香菇搭配，先将香菇泡发好切片，和上海青一起炒制，香菇的醇厚香味与上海青的清新相结合，别具一番风味；还能和虾仁搭配，鲜嫩的虾仁为菜品增添丰富的口感和更高的营养价值，先将虾仁滑炒至变色后再加入上海青一起炒熟，适量加