水煮鱼片

水煮鱼片制作指南

食材准备

前期处理

（一）鱼片处理

1. 将鱼肉洗净,斜刀切成薄片，厚度约 3 5 毫米，放入碗中。
2. 在鱼片中加入 1 勺盐、1 勺料酒，搅拌均匀，腌制 15 分钟左右，让鱼片初步入味。
3. 腌制好后,用清水冲洗鱼片，沥干水分，这一步是为了去除鱼片表面的黏液，使鱼片更加清爽。
4. 把蛋清打入鱼片中,加入 2 3 勺淀粉，轻轻搅拌均匀，使每片鱼片都裹上面糊，放一旁备用，淀粉和蛋清能在鱼片表面形成一层保护膜，锁住水分，保证鱼片鲜嫩。

（二）鱼骨处理

鱼骨切成小段,用清水冲洗干净，沥干水分后，放入碗中，加入 1 勺盐、1 勺料酒、姜片、葱段，搅拌均匀，腌制 10 15 分钟。

（三）配菜处理

1. 黄豆芽洗净,掐掉根部，放入开水中焯烫 1 2 分钟，至豆芽断生，捞出沥干水分，铺在碗底备用，黄豆芽焯水可以去除豆腥味，同时让其保持脆嫩口感。
2. 生姜切丝,大蒜切末，大葱切段再切葱花，分别装盘备用。

烹饪步骤

（一）煎鱼骨

1. 热锅凉油,放入腌制好的鱼骨，小火慢煎，不时翻动鱼骨，确保两面受热均匀，煎至鱼骨表面金黄，大约需要 3 5 分钟，煎鱼骨能让其变得更香，同时煎出的部分油脂会使汤更加浓白鲜美。
2. 煎好后,将鱼骨盛出，放入盘中备用。

（二）炒制底料

1. 锅中再倒入少许油,油热后，放入姜丝、蒜末、葱段爆香，接着加入 2 3 勺郫县豆瓣酱，小火慢慢煸炒，炒出豆瓣酱的红油，让香味充分释放，大约需要 2 3 分钟，郫县豆瓣酱是这道菜风味的灵魂，要炒出它的醇厚香味。
2. 加入适量清水,水量以能没过鱼片为宜，大火烧开后，转小火煮 5 8 分钟，让汤汁的味道更加浓郁，期间可以用铲子适当搅拌，防止粘锅。

（三）煮鱼片

1. 把腌制好的鱼片逐片放入锅中,不要一次性全部倒入，以免粘连，鱼片下锅后，用筷子轻轻拨散，防止粘连成团。
2. 待鱼片变色,大约煮 2 3 分钟，看到鱼片卷曲，肉质变白即可，煮的时间不宜过长，否则鱼片会变老，影响口感。

（四）装碗调味

1. 将煮好的鱼片连同汤汁一起倒入铺有黄豆芽的碗中。
2. 在鱼片上撒上花椒、干辣椒段，再淋上热油，瞬间激发出花椒和辣椒的香味，发出“呲啦”一声，诱人的香味扑鼻而来，最后撒上葱花做点缀。

注意事项

1. 鱼片的选择很关键,尽量选择新鲜的活鱼，这样的鱼片口感更佳，如果是冷冻鱼片，解冻后要尽快使用，且烹饪前要用厨房纸巾吸干表面水分。
2. 腌制鱼片时,盐的用量要适中，过多会使鱼片过咸，过少则不易入味，淀粉也不要加太多，否则会让鱼片表面厚重，影响口感。
3. 煮鱼片的时间一定要控制好,根据鱼片的厚度和大小适当调整，如果不确定是否熟透，可以用筷子插入鱼片最厚的地方，若能轻松抽出，说明鱼片已熟。
4. 淋热油时,油温要高，这样才能充分激发出花椒和辣椒的香味，但要注意安全，避免热油溅出烫伤。

相关问题与解答

问题 1：没有郫县豆瓣酱可以用什么代替？

解答：如果没有郫县豆瓣酱，可以用剁碎的普通豆瓣酱搭配一些辣椒面、酱油、糖、醋等调料来调制出类似的底料，不过郫县豆瓣酱独特的发酵风味是其他调料难以完全替代的，替换后可能会稍许改变这道菜原本的风味，用 2 3 勺普通豆瓣酱加 1 勺辣椒面、1 勺酱油、半勺糖、半勺醋，混合均匀后炒香使用，但味道会偏清淡且缺少那份醇厚的发酵香。

问题 2：鱼片总是煮碎怎么办？

解答：鱼片煮碎可能是以下几个原因导致的，一是鱼片本身切得太薄，容易破碎，切鱼片时厚度控制在 3 5 毫米比较合适；二是腌制过程中搅拌过度，使得鱼片蛋白质受损，下锅后易碎，搅拌时应尽量轻柔；三是下锅时没有一片一片放，而是一股脑倒入，导致粘连破碎，所以要逐片下锅并用筷子及时拨散；四是煮的时间过长，鱼肉过度收缩变碎，按照文中 2 3 分钟的时长操作基本能避免，淀粉量不足也可能造成破碎