白斩鸡的做法

白斩鸡的做法

食材准备

前期处理

1. 鸡肉处理
   • 将鸡洗净，去除杂毛和内脏，特别是要清理干净鸡肺等杂质，把鸡爪处的角质剪掉，在鸡脖子上的淋巴部位切一刀,将淋巴去除并扔掉。
   • 烧一锅开水，水温约70 80℃（可以将手放在水面上方，感觉温热但不烫手），放入鸡烫一下，这个过程叫做“汆烫”，主要是让鸡的外皮收紧，同时去除一些血水和杂质，烫的时间控制在10 15秒左右，然后捞出鸡,用厨房纸巾擦干鸡身上的水分。
2. 准备配料

   生姜洗净切片，大葱切段，大蒜切末,香葱切段备用。

煮制过程

1. 煮鸡
   • 另取一口深锅，加入足够淹没鸡的清水，放入姜片、葱段和料酒，水开后，用手提着鸡的头部，将鸡放入锅中，先浸煮3 5秒，然后提起，让鸡腔内的血水流出，再放入锅中，这样反复3 4次,使鸡内外受热均匀。
   • 之后让鸡完全浸入水中，保持小火慢煮，三黄鸡一般煮15 20分钟，土鸡可能需要25 30分钟，具体时间根据鸡的大小和品种适当调整，判断鸡是否煮熟可以用筷子插入鸡腿最厚的部位，如果没有血水渗出,说明鸡已经熟了。
2. 冰镇

   准备一大盆冰水，当鸡煮熟后，迅速捞出放入冰水中浸泡，这一步可以让鸡的外皮收缩，变得更加紧实和爽滑，同时锁住鸡肉的鲜嫩口感，浸泡时间约10 15分钟。

切配与调味

1. 切鸡

   将鸡从冰水中捞出，沥干水分，把鸡放在案板上，用锋利的刀将鸡切成大小均匀的块状，可以先将鸡头、鸡颈、鸡翅膀、鸡腿等部位分开切，然后再将鸡身切成小块，切的时候要注意保持鸡肉的完整性,避免切碎。

2. 调制蘸料

   在碗中放入蒜末、生抽、少许盐和食用油，搅拌均匀制成蒜蓉生抽蘸料,也可以根据个人口味加入一些红醋或者芥末油增加风味。

装盘与享用

将切好的白斩鸡整齐地码放在盘中，淋上少许煮鸡的原汤，撒上香葱段，旁边放上调制好的蘸料,就可以上桌享用了。

相关问题与解答

问题1：白斩鸡煮的时间太长会怎样？

解答：如果白斩鸡煮的时间太长，鸡肉会变老，口感会变得柴，失去鲜嫩多汁的特点，而且鸡肉中的营养成分也会随着长时间煮制而流失到水中，所以煮制过程中一定要控制好时间,并且可以通过检查鸡肉最厚部位是否有血水来判断是否煮熟。

问题2：除了蒜蓉生抽蘸料，还有哪些适合白斩鸡的蘸料？

解答：除了蒜蓉生抽蘸料，还可以制作姜葱蘸料，将生姜和大葱切成细丝，放入碗中，加入适量的盐、糖、料酒和食用油，混合均匀即可，这种蘸料有浓郁的姜葱香味，可以很好地衬托出白斩鸡的鲜美，也可以制作沙茶酱蘸料，将沙茶酱加入适量的花生酱、芝麻酱、蒜蓉、生抽、白糖和香油，搅拌均匀，这种蘸料带有独特的沙茶风味，适合喜欢